Vihreää parsaa, prosciutto crudo di parmaa, parmiggiano reggiano -lastuja
Ricotalla, basilikalla ja pinjansiemenillä täytettyjä tortellineja sitruuna-salviavoissa
Sitruunamelissasorbettia
Lampaan viulua, polentaa ja minttuista rucolakastiketta
Kurpitsansiemensämpylöitä
Babá-leivonnainen mascarpone-appelsiinivaahdolla
Meillä syötiin pääsiäissunnuntaina taas perinteisesti, eli samoin kuin aina pääsiäisenä. Tosin tortellinien täyte vaihtuu joka vuosi vaihtelun vuoksi, tai siksi etten koskaan muista mitä niissä edellisenä vuotena oli, lampaalla on aina eri lisäke edellä mainitusta syystä ja rucola-kastiketta parannellaan joka vuosi. Ja hyvähän se on jotain vaihtelua ihmisen elämässä olla, edes kerran vuodessa.
Yleisön pyynnöstä kuvat ovat suuria ja tietenkin kaikki ammattilaiselkein ihan eri kokoisia… Lampaasta polentan kanssa ei tullut julkaisukelpoista kuvaa, joten tyytyminen on tuohon paistovalmiiseen viuluun, polentaa ei myöskään todellakaan tarjota ensi vuonna, vaikka vieraat väittivät tykkäävänsä..
Kaikki ohjeet on kuudelle tai vähän yli, koska jostain syystä en osaa tehdä ruokaa yksilöille vaan tulee aina legioonille.
Ja kaikki oli mahdottoman hyvää, erityismaininnan ansaitsee sorbetti, johon onnistuin saamaan taivaallisen ihanan koostumuksen.
Vihreää parsaa, prosciutto crudo di parmaa, parmiggiano reggiano -lastuja
Kuori parsat kuorimaveitsellä ja leikkaa varren puumainen pätkä pois. Keitä parsoja kymmenisen minuuttia jos mahdollista siten, että nuput eivät ole vedessä. Mulla on sellainen parsakattilakin, johon parsat saa pystyyn, mutta tämän aterian parsat eivät siihen mahtuneet, joten keitin ne Ikean metallisessa uunivuossa (en siis uunissa vaan hellalla) foliossa peitettynä, siten että nuput tulivat reunojen yli.
Tarjoa kypsät parsat voisulan, parmankinkun ja parmesaanilastujen kanssa.
Ricotalla, basilikalla ja pinjansiemenillä täytettyjä tortellineja sitruuna-salviavoissa
Pasta:
600 g vehnäjauhoja
6 kananmunaa
2 rkl oliiviöljyä
Vaivaa kaikki aineet tasaiseksi ja alusta hyvin. Laita jääkaappiin vähintään tunniksi ja kauli sen jälkeen millinohuiksi levyiksi. Omistan pastaveivin, mutta tämä onnistuu ilman konettakin, vaatii vain lihaksia ja kärsivällisyyttä. Pastataikinan tein jo edellisenä päivänä jääkaappiin odottamaan. Taikinan voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen, koska se säilyy pakastettuna. Taikinan jaoin neljään osaan ennen kaulimista käsittelyn helpottamiseksi.
Täyte:
1 dl paahdettuja pinjan siemeniä
20 basilikanlehteä
250 g ricottaa
1 dl parmesaaniraastetta
1 kananmuna
suolaa
mustapippuria
Hienonna basilikanlehdet ja pinjansiemenet tehosekoittimessa tai morttelissa. Sekoita tahnaan kaikki muuta aineet tasaiseksi massaksi ja anna täytteen makustua jääkaapissa tunnin verran.
Leikkaa kaulittu pastataikina neliöiksi ja jaa täyte kahdella lusikalla jokaisen neliön keskelle. Taita kolmioksi ja poista ilma kolmion sisältä ja painele reunat kunnolla kiinni. Käännä kolmion sivukärjet yhteen kolmion alapuolelle. Laita valmiit tortellinit jauhotettuun astiaan odottamaan keittämistä.
Pastataikina kuivuu nopeasti, joten kannattaa käsitellä pienempiä eriä kerrallaan ja olla nopea. Tortellinit voi tehdä jo etukäteen, kunhan laittaa ne jääkaappiin hyvin jauhotettuina keittämistä odottamaan.
Keitä tortellinit erittäin runsaassa suolatussa vedessä (5. min.) ja tarjoile voin, sitruunankuoriraasteen ja salviasilpun kanssa.
Sitruunamelissasorbettia
7 dl vettä
4 ½ dl sokeria
2 ruukkua sitruunamelissaa
½ sitruunan mehu
3 valkuaista
½ tl suolaa
Keitä vesi ja sokeri liemeksi kattilassa. Ota liemi liedeltä ja lisää nesteeseen kahden ruukullisen verran sitruunamelissan lehtiä. Anna hautua kymmenen minuuttia, nosta sitten lehdet reikäkauhalla pois liemestä ja jäähdytä liemi.
Purista jäähtyneeseen liemeen puolikkaan sitruunan mehu ja laita kattilassa pakastimeen tunniksi pariksi. Vatkaa sorbettiainesta 20 minuutin välein oikein huolella ja vatkaa vaikka aines ei olisi vielä yhtään hyhmettynytkään. Seos on sopivaa kun se on puuromaista.
Todettuasi seoksen sopivaksi, laita se takaisin pakastimeen siksi aikaa kun vatkaat valkuaiset ja suolan vaahdoksi. Nostele sitten vaahto varovasti sorbettiseokseen. Laita pakastimeen ja jäädytä. Minä käytin kahden litran kattilaa ja sekoitin valkuaisvaahdon massaan kattilassa ja kaadoin sorbetin sitten muoviastaan pakastumaan. Tarjoile sitruunamelissanlehdillä koristeltuna.
Lampaan viulua, polentaa ja minttuista rucolakastiketta
1 karitsan viulu
muutama valkosipulinkynsi
rosmariinia
timjamia
suolaa
pippuria
öljyä
Painele nahattomaan, läskittömään ja kalvottomaan viuluun vastarouhittu mustapippuri ja suola. Hiero pintaan vielä oliiviöljyä ja anna maustua ja lämmetä huoneenlämmössä muutamia tunteja. Pistele viluun veitsellä reikiä ja työnnä reikiin palanen valkosipulinkynttä, tupsu timjamia ja tupsu rosmariinia. Työnnä komeus uuniin ja paista makusi mukaan. Mun valmiissa paistissa on sisälämpötila 65 astetta.
Sitruunapolenta
1 ½ l valmista polentaa pakkauksen ohjeen mukaan
1 sitruunan raastettu kuori
rosmariinia
3 dl parmesaaniraastetta
voita
Sekoita polentaan keittovaiheessa silputtua rosmariinia ja sitruunankuori. Sekoita valmiiseen polentaan 2 dl parmesaaniraastetta. Kaada polenta suorakaiteen muotoiseen kelmutettuun vuokaan ja anna jäähtyä. Massa jähmettyy jäähtyessään, joten jäähtyneestä massasta saa leikattua kauniita parin sentin paksuisia pihvejä. Lado pihvit pellille öljytylle leivinpaperille. Laita kunkin pihvin päälle nokare voita ja ropaus parmesaaniraastetta. Paista uunissa kauniin värisiksi.
Polenta kannattaa tehdä jo edellisenä päivänä, jotta se jähmettyy kunnolla.
Minttuinen rucolakastike
Reipas nippu rucolaa
reilusti mintunlehtiä
suolaa
pippuria
oliiviöljyä
Pistä kaikki aineet tehosekoittimeen ja hurmauta tasaiseksi. Tarkistele makua jos vaikka tarvittaisiin lisää suolaa. Oliiviöljyn on ehdottomasta oltava hyvää, muuten tästä tulee yhtä pahaa kuin se öljykin.
Kurpitsansiemensämpylöitä
Valmista sämpylät Myllyn Paras –sämpyläjauhoista paketin ohjeella, paras sämpyläohje ikinä. Lisää taikinaan kurpitsansiemeniä.
Babá-leivonnainen mascarpone-appelsiinivaahdolla
Resepti on melkein omani, tein kerran Ranskalaisen keittiön salaisuudet –kirjan ohjeen mukaan, mutta niistä tuli kummallisia kokkareita, joten sen pohjalta kehitin tämän eli lisäsin hiivan määrää ja desin vettä.
50 g voita
1 dl lämmintä vettä
25 g hiivaa
2 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 – 4 dl vehnäjauhoja
liemeen:
5 dl vettä
3 dl sokeria
1 dl tummaa rommia
Sekoita voi, vesi, hiiva, sokeri ja suola keskenään. Sekoita sitten taikinaan jauhot desi kerrallaan. Vaivaa taikina äärimmäisen huolella. (Minä pistin Ken Kenwoodin hommiin).
Kohota taikina liinalla peitettynä kaksinkertaiseksi. Vaivaa kohonnutta taikinaa pöydällä, muotoile taikinasta pötkö ja leikkaa se 12 osaan. Muotoile palloiksi ja laita pallot voideltuun muffinssivuokaan. Tässä vaiheessa leivonnaiset tuntuvat todennäköisesti onnettoman kokoisilta kikkareilta, mutta maltti on valttia eli kohota kunnolla!
Paista kypsiksi samassa asteessa kun paistaisit pullat. Valmista rommiliemi. Laita kattilaan 3 dl sokeria ja sulata se ruskeaksi. Kaada päälle 5 dl kuumaa vettä ja sekoita pois mahdolliset kokkareet. Ota kattila liedeltä, anna hiukan jäähtyä ja kaada sekaan 1 dl tummaa rommia. (Rommista voi toki keittää alkoholin poiskin.) Pistele leivonnaisiin haarukalla reikiä valele leivonnaiset liemellä, peitä foliolla ja anna imeytyä muutama tunti. Mä imeytän nämä siis paistovuoassaan, mutta voishan nämä latoa vaikka uunivuokaan, ja imeyttää siinä ja jos et omista muffinivuokaa, niin ihan pellilläkin soi kyllä paistaa. Tarjoile mascarpone-appelsiinivaahdon kanssa.
Mascarpone-appelsiinivaahto
500 g marcarponea
1 dl kermaa
1 vaniljatanko
1 appelsiinin mehu
3 rkl sokeria, mielellään tomua
Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi, sekoita siihen mascarpone. Lisää seokseen kaikki mausteet ja sekoita huolella. Tarkista maku ja lisää sokeria jos tarpeen, mutta huomaa, että vaahdon ei olekaan tarkoitus olla erityisen makeaa.